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L’extravergine Biologico Casale il Picchio – certificato da sempre – è prodotto dai nostri 15 ettari di uliveto situati sulle colline del Trasimeno, a circa 450 m. slm e costituisce il perfetto incontro tra le pregiate varietà di Dolce Agogia, Moraiolo, Frantoio e Leccino. Riusciamo ad avere il c.d. “olio nuovo” già verso la metà di ottobre. La raccolta precoce rispetto al tempo di inizio tradizionale (novembre) è anche uno dei motivi per cui il nostro olio conserva molto a lungo le sue proprietà organolettiche. Infatti, l’olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti, che aumentano la sua stabilità alla conservazione. Guarda le immagini della raccolta!
Inoltre, molire olive a drupa verde – poiché non tutte le olive sono giunte ancora a completa maturazione – equivale a trasfondere nell’olio un’elevata quantità di polifenoli e la massima concentrazione di sostanze salutari antiossidanti come la vitamina E, la principale responsabile del “piccante”, ottenendo altresì in tal modo un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato e amaro. Tutti attributi del nostro olio che, secondo quanto determinato dal COI – Consiglio olivicolo internazionale – rientrano tra i cinque attributi positivi di un olio extravergine: amaro, dolce, fruttato, piccante ed erbaceo. Questo è dovuto, inoltre, al fatto che abbiamo un discreto numero di piante di Moraiolo, che è una cultivar che dà un olio dal sapore intenso e piccante. Infatti, l’intensità del “piccante” dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di raccolta, dal sistema di estrazione e dalle modalità di conservazione dell’olio. Il colore è verde intenso e dipende principalmente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Quest’anno l’olio è più verde e leggermente meno piccante, poiché il frangitore è a dischi e non più a martelli. Mediante tale processo le olive vengono tagliate in più parti, liberando la clorofilla contenuta nell’epidermide, che è la responsabile del colore, la quale viene trasferita all’olio. L’epidermide è verde quando l’epoca di raccolta è anticipata (rispetto al classico inizio novembre) e quando le varietà sono di per sé ad epidermide verde.
Passami l’extra vergine
L’olio extravergine d’oliva è un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. E’ una spremuta di olive! E’ di fondamentale importanza distinguerlo dall’olio di oliva, che è un olio ottenuto o da oli non commestibili (rettificati con procedimenti chimici) o da scarti di lavorazione, cioè estratto dalla sansa (che è il residuo che rimane dopo la spremitura), con solventi come il cicloesano, un derivato del petrolio, in grandi impianti di estrazione: delle vere e proprie raffinerie. La stessa cosa accade per tutti gli oli di semi. L’olio con caratteristiche eccellenti e soprattutto estratto solo con procedimenti meccanici e non chimici, è, quindi, soltanto l’olio extra-vergine di oliva.
Non pensiamo soltanto a trattare bene la nostra macchina! Pensiamo piuttosto a trattare bene la macchina più importante: il corpo umano! Perciò è indispensabile dire: passami l’extravergine!
Perche’ fa bene l’extravergine
L’olio extravergine di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, l’infarto, l’insufficienza renale, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL), detto “spazzino delle arterie”, protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio. Quanto all’apparato digerente, migliora la funzionalità gastrica, intestinale ed epatica. Previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. Grazie alla vitamina E, ha un’azione antiossidante, riducendo i segni dell’invecchiamento.
L’extravergine, inoltre, per la sua composizione acidica, è simile al latte materno, e da sempre è consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi.
L’olio extravergine di oliva è il più digeribile di tutti, grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari. Un olio più gustoso quale quello di oliva, inoltre, rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili.
L’olio d’oliva è uno dei migliori per le fritture, anche se certamente più costoso. Infatti, resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture “leggere”, ma questo non ha riscontri con la realtà.
L’olio extravergine di oliva è l’olio ottenuto dall’oliva, unicamente mediante procedimenti meccanici che non implicano l’alterazione dell’olio…
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ QUINDI IL SUCCO OLEOSO DI UN FRUTTO.
E’ praticamente l’unico olio che si può consumare così come viene, semplicemente estratto dal frutto.
Attualmente il processo di estrazione comprende le seguenti fasi:
MONDANATURA E LAVAGGIO
La mondanatura e il lavaggio delle olive servono ad allontanare le impurità (terra, pietruzze, rametti e foglie);
FRANGITURA
La frangitura avviene con macine in pietra (molazza) o con frangitori a martelli. Generalmente le olive vengono macinate intere, senza snocciolatura. Attraverso questa fase, la buccia, la polpa e il nocciolo vengono ridotti in pasta.
GRAMOLATURA
La gramolatura, consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta per renderla omogenea e facilitare la separazione dell’olio. A tale scopo si usano macchine dette gramole o gramolatrici.
SEPARAZIONE DELLA SANSA DAL MOSTO OLEOSO
Questa fase comprende la separazione della parte solida, detta sansa, contenente la gran parte della sostanza secca dell’oliva (pelle, polpa, seme e pezzi di nocciolo), da quella liquida, detta mosto oleoso, costituita da olio e acqua di vegetazione.
A tale scopo nei sistemi tradizionali con presse si ricorre all’impiego di fiscoli, su ciascuno dei quali si pone uno strato di pasta di circa tre centimetri, impilati in un tubo in acciaio centrale a formare un cilindro o torre.
La pressione trasmessa causa l’uscita dei liquidi, mentre la sansa resta trattenuta nei fiscoli.
L’acqua e l’olio man mano che escono confluiscono verso una vasca di raccolta. I fiscoli devono lavarsi con frequenza per evitare che su di loro si sviluppino fermentazioni che trasmettano odori sgradevoli all’olio.
Recentemente la separazione di sansa, olio e acqua di vegetazione avviene per processi continui di centrifugazione.
In questo sistema la pasta è iniettata nei cosiddetti decanter ad asse orizzontale.
Per la differente densità le tre fasi si separano immediatamente.
Da una tubiera esce la sansa e da un’altra il mosto oleoso.
SEPARAZIONE FINALE DELL’OLIO
L’ultima fase del ciclo di lavorazione, si completa con la separazione finale dell’olio.
Indipendentemente dal metodo di estrazione utilizzato, il mosto così ottenuto, viene trattato da una centrifuga ad asse verticale che gira a 6000-7000 giri al minuto, per la corretta separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione.
L’olio così ottenuto deve essere conservato in depositi che mantengano una temperatura intorno a 13-14°C, quasi costante, di materiale inerte, come vetro scuro o acciaio inox, e che evitino l’effetto ossidante dell’aria e della luce.
LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Tra tutti gli oli vegetali quello extravergine di oliva è tra i meno dotati di acidi grassi polinsaturi, essendo costituito per tre quarti da acidi grassi monoinsaturi, rappresentati soprattutto da acido oleico.
La scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi rende l’olio extravergine di oliva assai adatto alla cottura. Infatti gli acidi grassi polinsaturi se riscaldati si ossidano molto facilmente, trasformandosi in perossidi, i quali sono tossici, ad alta concentrazione (oltre 20 mg/Kg), per l’organismo umano.
L’olio extravergine d’oliva è quindi da preferire agli oli di semi.
L’olio extravergine di oliva è l’alimento grasso che non ha colesterolo, e come tale ha maggiori meriti e pregi dietetici. La presenza, inoltre, di una certa quantità di polifenoli lo preserva dall’ossidazione. Contiene clorofilla, carotenoidi (sostanze colorate vegetali), vitamina E, vitamine liposolubili (A, D, K) e fosfolipidi, molto importanti nell’alimentazione perché favoriscono la digestione dei grassi ed aiutano a sciogliere il colesterolo nelle arterie.